La paellera,
devant vous.

Le show-cooking, c'est cuisiner devant les invités plutôt que dans une cuisine fermée. La paellera s'installe là où sont les gens — jardin, terrasse, salle — et la paella se construit sous leurs yeux pendant une heure et demie.

Ce qui se passe alors n'est pas seulement culinaire. Les gens s'approchent, posent des questions, prennent des photos, discutent avec le chef. Le repas commence bien avant l'assiette — et les invités se parlent au lieu d'attendre assis.

C'est notre seule façon de travailler. Pas de livraison, pas de plats à emporter, pas de buffet déposé.

Notre service traiteur

Le socarrat est la couche de riz qui a caramélisé au contact du fond dans les dernières minutes. Elle est dorée, légèrement croustillante, et concentre tout le goût du plat. À Valence, on la gratte à la cuillère et c'est le meilleur morceau.

Elle s'obtient à la toute fin : quand le bouillon a disparu, on remonte le feu vingt à trente secondes. Le son suffit à savoir — un léger crépitement sec. Une seconde de trop et ce n'est plus du socarrat, c'est du brûlé.

Pourquoi une plaque ne le fait pas : il faut une flamme large qui chauffe tout le fond d'un coup. C'est aussi pour ça qu'on cuisine sur place et pas en cuisine.

Le socarrat, secret du fond

Le J. Sendra est un riz rond de l'Albufera, la lagune au sud de Valence. Sa particularité : il absorbe environ trois fois son volume de bouillon tout en gardant son grain entier. C'est exactement ce qu'on demande à un riz à paella — prendre le goût du fumet sans devenir une crème.

La différence se voit à l'assiette : les grains restent distincts, chacun chargé de saveur. Un riz long façon basmati glisserait sans rien prendre ; un arborio à risotto libérerait son amidon et lierait le plat. Ni l'un ni l'autre ne fait une paella.

Pourquoi ça compte pour vous : c'est le poste où l'on ne fait aucune économie. Le riz représente une part minuscule du coût d'un événement et la totalité du résultat dans l'assiette.

Le riz J. Sendra de l'Albufera

La mixta associe poulet et fruits de mer : crevettes, moules, calamars. Les puristes valenciens la regardent de haut ; en Suisse romande, c'est celle qu'on nous demande le plus souvent, et pour une bonne raison.

Sur une table de cinquante personnes, il y a toujours quelqu'un qui ne mange pas de fruits de mer et quelqu'un qui ne vient que pour ça. La mixta règle la question sans faire deux plats.

C'est notre choix par défaut quand un client n'a pas de préférence marquée — le plus sûr moyen que personne ne reste sur sa faim.

La paella mixte

C'est notre seuil, et il y a deux raisons derrière.

La technique : une paella a besoin d'une certaine surface pour que la couche de riz soit juste et que le socarrat se forme. Sur une petite paellera, le résultat n'a plus grand-chose à voir.

L'organisation : une prestation, c'est le déplacement, le matériel, les courses la veille, le chef sur place plusieurs heures. Ce sont les mêmes heures pour quinze personnes que pour soixante — au-dessous de 25, le prix par personne deviendrait indéfendable.

Si vous êtes moins nombreux : dites-le nous quand même. Parfois une date se combine, ou l'occasion se prête à réunir un peu plus de monde.

Nos tarifs

CHF 27 par personne pour la prestation paella, dès 25 personnes et jusqu'à 80. Cela comprend le chef sur place, le matériel de cuisson, les ingrédients et le service depuis la paellera.

Au-delà de 80 convives, le tarif se calcule sur mesure : la logistique change, et cela joue en général en votre faveur au-dessus de 200 personnes.

S'ajoutent selon le cas : le déplacement, calculé sur la distance réelle depuis Clarens ; les extras choisis (charcuterie, sangria, dessert) ; et les tarifs enfants.

Un devis détaillé, poste par poste, vous est envoyé sous 24 h.

Le détail des tarifs

Une paella se mange dans la demi-heure qui suit sa cuisson. Passé ce délai, le riz continue d'absorber l'humidité résiduelle, gonfle, et perd sa texture. Réchauffée, elle ne revient jamais.

C'est une contrainte physique, pas une préférence de chef — et c'est la raison pour laquelle nous ne faisons ni livraison ni plats à emporter. Une paella transportée n'est plus une paella.

Notre modèle en découle entièrement : le chef vient avec la paellera et le brûleur, et la paella se cuisine là où sont vos invités, pour être servie au moment exact où l'on passe à table.

Comment se passe une prestation

Nous intervenons dans les six cantons romands : Vaud, Genève, Fribourg, Valais, Neuchâtel et le Jura. Base à Clarens, sur la Riviera vaudoise.

Nous ne franchissons pas la frontière, dans aucun cas. Le matériel de show-cooking et les denrées ne passent pas la douane. Cela vaut aussi pour les communes françaises voisines, même à quelques minutes de route — Annemasse, Divonne, Évian, Annecy.

Nous préférons le dire d'emblée plutôt que de laisser espérer.